Клуб-студия "Абрикос"

Азербайджанский ПЛОВ

классический вариант

Сначала готовим тесто для корочки.

Корочка:

1 яйцо + вода, столько, сколько помещается в 2-х половинках скорлупки от разбитого яйца, + мука, столько, чтоб тесто было не крутое, но раскатать можно было (т.е. около 2-3 столовых ложек) +соль. Все это хорошенько вымешать. Отложить в сторону.

Начинаем готовить рис. Он должен быть хороший, длинный и тонкий. (Желательно иранский – он пахнет хорошо. Например, сорт Basmati)

Если покупать развесной рис, то потрогайте все сорта и выберете самый шелковистый на ощупь.

Готовим рис 2 стакана (это хватит на четверых на один раз) замачиваем в холодной (комнатной температуры) и соленой воде на 30 минут. В соленой обязательно, чтобы рис не разварился и не превратился в кашу. Потом хорошенько промываем и кидаем в кастрюлю с горячей и соленой водой (½  ст.ложки соли). А воды надо на 2 стакана риса приблизительно 3 литра, чтобы рис свободно варился, не в тесноте. Варить до тех пор, пока рисинки не будут сверху мягкие, а внутри чуть твердые. Откидываем и хорошенько промываем теплой водой. Теплой водой потому, что в этом случае рис сохраняет свои какие-то полезные свойства и вкус. Хотя в книгах обычно пишут – холодной водой промывать. Оставить рис на некоторое время, чтобы стекла вода.

В это время готовим кастрюлю для риса. Она должна быть с толстым дном, широкая и невысокая. Ни в коем случае не эмалированная!

На дно кастрюли кладем сливочное масло (приблизительно 50-70 гр.). Подогреваем, чтобы оно распустилось. Потом кладем на дно раскатанное тесто, ровно разложив. Должно получиться так, чтобы тесто немного утопало в масле.

Затем в отдельной посуде растопить 250 гр. сливочного масла.

Теперь в кастрюлю на тесто выкладываем ровно и по всей площади дна треть отваренного риса. Сверху поливаем распущенным маслом. Потом выкладываем вторую треть риса и опять поливаем маслом. И оставшуюся треть риса выкладываем и поливаем оставшимся маслом. Закрываем кастрюлю крышкой, завернутой в вафельное полотенце, чтобы собирающаяся влага не капала на рис.

Поставить кастрюлю на минимальный огонь + толстая подставка. (или вообще можно поставить на кирпич). И готовиться будет 1,5-2 часа. Временами проверять на готовность, хотя часто крышку открывать не стоит. Мешать рис тоже не надо, но можно иногда с боков в центр собирать рис в небольшую горку.

Когда рис уже почти готов можно посыпать сверху немного (½  чайной ложки) сары-кок. Если посыпать и сразу перемешать рис, то он весь будет желтый. А если не мешать, то рис будет часть белого цвета и часть желтого. Сары-кок обычно разводят в воде (1-1,5 столовая ложка воды) и потом поливаем этим рис. Вообще, сары-кок особо хорошо если рис не ароматный сам по себе.

Когда рис уже готовый, надо проверить состояние корочки. Она может не подрумяниться, так как готовилось на слабом огне. Поэтому в таком случае огонь прибавляем, но ненадолго, конечно. Минуты 2-3 и все. Снимаем – рис готов!

Теперь мясо готовим.

Говядина 1 кг (1 кг – это уже вырезанного). Нарезаем кубиками 5 x 5 x 5 см. Моем и складываем в кастрюлю с толсты дном (не эмалированную!). Добавляем 100-150гр сливочного масла и сразу солим и перчим. Наливаем 1/3 стакана воды и ставим на средний огонь и под крышку. Кода вода выкипит, мясо станет немного мягче. Добавить еще столько же воды и бросить несколько штук кислой маленькой сушеной алчи (можно свежую, если найдёте). От этого мясо быстрее станет мягким, да и вообще вкуснее. Воду также доливаем еще несколько раз. Ну и тушить до готовности.

Отдельно готовим лук. Нарезаем длинно и тонко 2 большие луковицы. Жарим на подсолнечном масле (сливочное пригорает) на большой сковороде (чтобы лук был весь равномерного состояния). При жарке можно тоже добавить сушенную алчу (заранее отмоченную). Все это просто смешиваем с уже готовым мясом, т.е. вместе не жарить, а только смешать. Все - мясо готово!

Сухофрукты.

Курага, белый кишмиш, слива (не чернослив – от нее все черное станет, лучше альбухара – она меньше, но коричневатая), алча – большая сладкая, которая полупрозрачная. Если всего этого нет, можно обойтись курагой и белым кишмишом. Всё помыть и сложить в кастрюлю. Добавить 2-3 столовые ложки воды, 30 гр. сливочного масла и сахарный песок 1 столовую ложку без верха. Перемешать и поставить на тихий огонь. Парить 15-20 минут под крышкой, только внимательно следить, так как может пригореть.

Всё – сухофрукты тоже готовы.

Еще готовим каштаны.

Каштаны в кожуре проколоть вилкой (но не особо глубоко), чтоб лучше варились. Варить их в воде минут 5-7. Потом по одному вытаскиваем (чтобы не успевали остывать – так легче чистятся), чистим и кидаем в другую кастрюлю с холодной водой (в другую для того чтоб они не почернели) и варишь еще 30 минут. До тех пор пока они не станут мягкими.

Готовые каштаны добавляем к мясу, перемешанному с луком и алычой.

Сары-кок – она же куркума  https://ru.wiki  pedia.org/wiki/Куркума

Всё.   Приятного  аппетита.